Cascajal: la alta cocina que honra los sabores colombianos y cuida la tierra

 

Un restaurante con alma campesina y técnica francesa está conquistando a Bogotá. Su propuesta: cocina abierta, cero desperdicio y productos 100 % colombianos llevados a la alta gastronomía.

 

 Chef  Andrés Fernandes León 

En una pequeña finca lechera de Nariño llamada Cascajal, un niño franco-colombiano se enamoró de los sabores de su tierra materna. Años más tarde, ese niño —Andrés Fernandes León— cambiaría los grandes comedores de París por una cocina abierta en Bogotá, desde donde honra las raíces del campo colombiano con la precisión de la alta cocina francesa.

Así nació Cascajal, un restaurante que no solo se ha ganado un lugar entre los mejores del país, sino que además está marcando un nuevo estándar de lo que significa hacer cocina de autor con conciencia ambiental y social.

 

Una cocina que se ve, se siente y se cuenta

Restaurante Cascajal

Ubicado en la calle 65 con segunda, el nuevo local de Cascajal apuesta por un diseño transparente: la cocina está al centro, visible para todos. Nada se esconde. “Queríamos que la gente viera el trabajo, los procesos, la organización... como se hace en Francia”, explica Fernandes. Y aunque el espacio ha cambiado, la esencia del restaurante sigue intacta: productos locales, técnicas refinadas y un profundo respeto por los ingredientes.

 

Desde patos criados en La Calera, pasando por pesca artesanal de Tumaco, hasta el cacao ancestral de la Sierra Nevada y Cachipay, cada plato es una declaración de amor a la biodiversidad colombiana.

 

¿Alta cocina con lulo y tomate de árbol? Sí, y mucho más

Aunque nació en París, Fernandes tiene sangre nariñense. Su formación en la prestigiosa escuela Ferrandi de Francia, y su paso por cocinas estelares como Lasserre de Alain Ducasse o Château Les Crayères, no lo alejaron de sus raíces: lo inspiraron a revalorar los sabores que descubrió de niño en vacaciones.

“Frutas como el lulo o el tomate de árbol no existían en la cocina que yo conocía en Francia, y eso fue parte de lo que me trajo de vuelta. Tenía que entender estos sabores y mostrarlos al mundo con respeto”, cuenta el chef.

Esa exploración lo llevó a poner en la carta ingredientes poco usados en la alta cocina: fríjoles mungo, pimienta pipilongo, ajonjolí criollo de los Montes de María... Todo tratado con rigor culinario, pero también con cercanía.

 

Cocina con propósito: cero desperdicio y justicia social

Una de las premisas de Cascajal es el uso consciente y completo de cada producto. Por ejemplo, el pato de La Calera se utiliza al 100 %: el magret para el menú de degustación, las patas para platos de carta, los huesos para caldos y salsas.

El cacao se trabaja desde el grano, en alianza directa con fincas productoras. La pesca viene sin intermediarios, directamente de pescadores de Tumaco. Y los proveedores, dice Fernandes, “son sabios del agro, gente que sabe lo que vale un producto bien cultivado”.

Además, Cascajal promueve un ambiente laboral inclusivo, con mujeres jóvenes formándose como cocineras, rompiendo el machismo estructural que aún domina muchas cocinas en el mundo.

 

Una nueva etapa con el mismo corazón

Con un equipo integrado por chefs, pasantes, bartenders y personal de sala, Cascajal no solo está creando platos memorables: está construyendo un modelo gastronómico que apuesta por la formación, el respeto y la sostenibilidad.

Por todo esto, no es sorpresa que en 2022 Cascajal haya sido incluido en la lista de los 10 mejores restaurantes del país según la revista Diners.

Y es que más allá de su técnica impecable, lo que enamora de Cascajal es su historia: la de un cocinero que volvió a sus raíces para cocinar desde el alma, y que hoy, con cada plato, nos recuerda que la alta cocina también puede (y debe) tener sabor a campo, conciencia ecológica y corazón colombiano.

Fuente y fotografía: Oficina de prensa Restaurante Cascajal